【テーマ】 よい食材を理論に基づく正しい手順で調理すると、栄養的、衛生的、嗜好的に好ましい食べ物が出来る。本実習では、基本的な調理操作、食材の扱い方を説明し、各自の調理技術の向上を図る。

【授業概要】 日本料理、中国料理、西洋料理の日常的な献立を実習する。食材の基本的な扱い方、下処理、加熱法、そして食品材料の調理による変化を実習を通して学び、基本的な調理技術を習得する。調理後の盛り付け、配膳、テーブルマナーについても学ぶ。日本料理、西洋料理、中国料理の特徴についても理解を深める。

【到達目標】 基本的な包丁技術、食材の下処理、調理法を身につけ、実習で扱った日本料理、西洋料理、中国料理を一人で作れるようにする。

【学位授与方針】 実験・実習・演習を通じて、豊かで幸せな暮らしをデザインする高い実践力を獲得している。

【授業計画】

1回 オリエンテーション、緑茶
調理学実習室の利用心得、調理実習で扱う実習内容の説明、緑茶の淹れ方

2回 白飯、だし焼き卵、ほうれん草のお浸し、豆腐とわかめの味噌汁
炊飯、青菜の洗い方・茹で方、煮干しだし、味噌の扱い

3回 さつま芋飯、魚の鍋照り焼き、酢の物、松茸の土瓶蒸し
塩味飯、煮魚、三杯酢、混合だしのとりかた

4回 チキンライス、マセドアンサラダ、ババロア、紅茶
バターライス、マヨネーズソースの作り方、ゼラチンの扱い

5回 ハンバーグ、にんじんのグラッセ 他、コンソメジュリエンヌ
スープストックのとり方、挽肉料理、グラッセ

6回 什錦炒飯、涼拌茄子、川粉条、水果西米露
中華鍋の扱い方、湯のとり方、タピオカの扱い

7回 白飯、炸子鶏塊、槍黄瓜、玉米湯、杏仁豆腐
揚げ調理、とろみのある卵液の汁、シロップ、寒天の扱い

8回 スパゲッティ・ミートソース、パウンドケーキ 他
小麦粉を用いた簡便なとろみ付け、小麦粉の膨化調理

9回 マカロニグラタン、グリーンサラダ、カスタードプディング
ホワイトルー、ビネグレットソース、希釈卵液の凝固、カラメル

10回 白飯、麻婆豆腐、生菜拌蝦仁、抜絲地瓜、ジャスミン茶
中国風料理の調味料、砂糖の調理(抜絲)、中国茶の淹れ方

11回 田作り、数の子、伊達巻、鶏の松風焼き、紅白なます、雑煮
お節料理について

12回 チキン料理、ブッシュド・ノエル 他
クリスマス料理 メレンゲによる膨化

13回 鶏粥、回鍋肉、金菇貝丁、開口笑
粥、ホタテの扱い、B.P.による小麦粉の膨化

14回 赤飯、天ぷら、蛤の潮汁、二色かん
餅米の調理、蒸し調理、衣揚げ、潮だし、寒天の扱い

15回 まとめ,大掃除
授業全体を総括する

【教科書名】 『流れと要点がわかる調理学実習』第2版,光生館

【参考図書】 特になし

【評価方法】 レポート70%,授業態度30%で評価する。身だしなみ(爪、三角巾のかぶり方)が悪い場合は減点とする。

【履修について】 アレルギーのある学生は初回に申し出てください。

【事前・事後学習等】 実習後は自宅でも作ってみる。ノートの整理は必須。

【キーワード】 双方向授業

【備考】 清潔な白衣、三角巾、上履き、手拭きタオルを毎回持参すること