【テーマ】 調理操作、調理器具、および調理に伴う食品材料の変化を説明し、調理した食べ物の生理的意義、文化的役割についても講義する。

【授業概要】 はじめに「おいしい」とはどういうことかを理解させ、調理の目的は安全で、栄養素を含み、おいしい食べ物にすることを解説する。調理手法を紹介し、食品材料が調理操作によって物理的、化学的にどのように変化するか、食品ごとに解説する。調理文化、調理機器についてもふれる。

【到達目標】 調理する目的について理解する。また日常の調理における操作が、安全性を高めたり、栄養素の摂取を高めたり、おいしさに貢献していることを改めて認識する。

【学位授与方針】 家政・福祉・保育に関する幅広い専門知識と応用力を身につけている。

【授業計画】

1回 おいしさ
調理の目的である「おいしさ」について学ぶ

2回 加熱とは
熱の移動方式の特徴を知り、冷凍も含め、加熱調理の特徴を学ぶ

3回 非加熱調理
非加熱調理の特徴を知り、それによる食品の変化を学ぶ

4回 米の調理
日本人の主食である米について、その調理性を学ぶ

5回 小麦粉の調理
小麦粉について、米と比較しながらその調理性を学ぶ

6回 でんぷん、芋、豆の調理
各種でんぷん、芋、豆について、種類、成分、調理性を学ぶ

7回 野菜、果物の調理
野菜、果物について、その種類、成分、調理性を学ぶ

8回 肉の調理
獣鶏肉成分を魚と比較しながら学ぶ

9回 魚の調理
魚介類の成分、調理性を学び、肉との差異、共通性を学ぶ

10回 卵の調理
鶏卵の成分、調理性を学ぶ

11回 乳・乳製品の調理
牛乳、乳製品の成分、調理性を学ぶ

12回 ゲル化剤の調理
寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチンの成分、調理性を学ぶ

13回 調味料について
油脂、糖類、塩類、酢等の調味料の調理性について学ぶ

14回 調理器具
電子レンジ、冷凍冷蔵庫等の機器、鍋の材質と特徴などを学ぶ

15回 総括
まとめと食品成分表の理解

【教科書名】 エスカベーシック 食べ物と健康-調理学-(同文書院)

【参考図書】 随時紹介する

【評価方法】 筆記試験

【履修について】 家政福祉学科必修科目。

【事前・事後学習等】 授業で学んだことを、日常の調理の中で確認する。

【備考】 特になし