【テーマ】 給食経営管理論で学んだ栄養・食事計画を基に、給食施設に適した献立作成、調理工程、作業管理等を計画し、学内の実習室において実際の給食業務を実践的に学ぶ。

【授業概要】 ABCクラスを12グループに分け、グループ毎に大量調理に適した1食分(昼食)の献立を作成し、100人に給食を提供サービスするための栄養管理、食材管理、衛生管理、作業計画等を作成するとともに、実際に大量調理から提供サービス・洗浄片付け、実施献立の記録、原価計算等を行うことで、給食施設における栄養士業務を実習する。

【到達目標】 食品衛生上の危害の発生を防止するために必要な施設及び設備、機器等を総合的に措置した実習室において実習することで、給食管理及び運営手法を体得する。

【学位授与方針】 健康・栄養について総合的、科学的、実践的に考察できる力量を身につけている。

【授業計画】

1回 実習ガイダンス
実習の目的、実習計画、献立作成全体計画

2回 給食業務概要
実習室(厨房)内の施設・設備及び器具類の把握、帳票類作成要領

3回 栄養計画・食事計画
給食管理システムの活用、献立作成

4回 給食実施計画
給食管理システムを活用して献立を作成、発注表作成

5回 献立試作
献立を試作、作業手順・作業工程等を確認

6回 給食管理業務計画①
献立修正、作業指示書、全体作業工程表、個人作業工程表

7回 給食管理業務計画②
全体作業工程表、個人作業工程表、提供サービス方法等作成

8回 給食管理業務計画③
食材発注書作成、作業工程表等完成、アンケート作成

9回 給食の実施①
食材管理、検収、仕込み、大量調理、提供サービス

10回 栄養教育の計画
栄養情報提供媒体作成

11回 給食の実施②
仕込み、大量調理、提供サービス

12回 事務管理
実施献立・栄養出納作成、原価計算、アンケート集計、伝票等整理

13回 給食の実施③
洗浄片付け、食器消毒保管、衛生管理

14回 給食管理実習内容評価
給食管理実施記録作成

15回 全体のまとめ
給食業務の総合評価と反省

【教科書名】 特定の教科書は使用しない。

【参考図書】 給食経営管理論 改訂第3版(南江堂)

【評価方法】 実習態度、実習ノートにより総合的に評価する。

【履修について】 給食経営管理Ⅰ及び給食経営管理Ⅱを履修していることが望ましい。

【事前・事後学習等】 考案した献立は実際に調理し、味・色合い・調理手順等を確認すること。

【備考】 なし