【テーマ】 特定給食施設における栄養・食事管理及び提供サービスを効率的かつ安全に運営するためのシステムを構築するための、運営管理の理論や手法を身につけられるように解説する。

【授業概要】 給食を運営するために必要な関連する資源として何があり、どのように関わっているのか、教科書や参考資料を用いて講義する。また、各テーマごとに実際の現場で発生する課題やそれに対する対応等を解説することで、給食を運営管理するために実際の現場ではどんな能力が必要とされているのか考えられるようにする。

【到達目標】 給食運営や関連の資源(食品流通や食品開発の状況、給食に関わる組織や経費等)を総合的に判断し、給食施設を円滑に運営管理する能力を養う。

【学位授与方針】 健康・栄養について総合的、科学的、実践的に考察できる力量を身につけている。

【授業計画】

1回 給食経営管理総論
給食の定義、管理栄養士の役割

2回 給食経営管理総論
給食の品質、給食の運営

3回 給食経営管理総論
給食経営管理の概略、給食経営管理と資源と対象

4回 理解度確認テスト
給食の定義や管理栄養士の役割、給食経営管理に関連する法規等

5回 栄養・食事管理
栄養・食事管理のシステム、アセスメント

6回 栄養・食事管理
栄養計画、食事摂取基準の活用

7回 栄養・食事管理
食事計画、品質計画、栄養・食事管理の実際と評価

8回 理解度確認テスト
栄養・食事管理のシステムから実際の運営評価まで

9回 給食の運営
給食運営の全体像、給食の運営計画

10回 給食の運営
食材の流通と購買管理

11回 給食の運営
給食設備の施設・設備管理、調理工程管理

12回 給食の運営
給食施設の衛生管理、提供管理

13回 理解度確認テスト
給食運営の全体像から食材の購買管理

14回 理解度確認テスト
給食運営の施設・設備管理から供食提供

15回 給食運営管理のまとめ
習熟度確認

【教科書名】 給食経営管理論改訂第3版(南江堂)

【参考図書】 給食経営管理用語辞典(第一出版)

【評価方法】 定期試験、授業態度により総合的に評価する。

【履修について】 公衆衛生、公衆栄養

【事前・事後学習等】 授業時に紹介する関連法規や関係資料等を確認し、理解を深めておくこと。

【備考】 なし